Liège

Rognons à la liégeoise

Le parfum des baies de genévrier et la petite touche énergique apportée par le peket confèrent tout son charme à ce grand classique de la cuisine « principautaire »…

Ingrédients (par personne) : un rognon de veau bien nettoyé, une dizaine de baies de genévrier, un verre de peket, une tasse de fond de veau lié, beurre, sel, poivre.

Séparer les morceaux du rognon et vérifier qu’ils sont impeccables.
Ecraser les baies de genévrier (au rouleau ou avec une bouteille).
Dans une poêle, faire fondre une forte noix de beurre jusqu’à couleur noisette.
Mettre les morceaux de rognons dans la poêle et les faire sauter vivement.
Saler, poivrer et ajouter les baies de genévrier. (Ne pas couvrir pour garder le croquant, surtout si on veut avoir des rognons rosés)
Ajouter jus de veau liéLaisser épaissir et ajouter un petit verre de peketSaupoudrer de persil haché et servir avec des frites, des pommes natures ou, pourquoi pas, clin d’œil bruxellois de Pierre Wynants, un stoemp…

Les Boulets de Chez Lequet
(recette exclusive)

Incontournable spécialité du Café Lequet, c’est le plat liégeois par excellence qui plait à tous, du plus désargenté des étudiants au plus arrivé des ténors du barreau…

Ingrédients pour 8 boulets : 600 g de haché porc et bœuf préparé et grossièrement moulu, 4 oignons, 2 œufs, 15 cl de lait, une demi tasse de chapelure, une friture de graisse de bœuf, une tasse de sirop de Liège, une demi tasse de sucre, un petit verre de vinaigre blanc, 6 belles feuilles de laurier, un tiers de tasse de roux blanc, eau, beurre, sel, poivre.

Hacher très finement un des oignons.
Mélanger celui-ci intimement avec le haché, ainsi que la chapelure, le lait et les deux œufs légèrement battus.
Bien pétrir le tout et confectionner huit boulettes pas trop régulières pour garder l’aspect artisanal.
Plonger les boulets ainsi confectionnés une dizaine de minutes dans une friture de graisse de bœuf portée à 180 °.
Retirer les boulets croustillants (mais pas carbonisés !), bien les égoutter et les réserver au chaud.Hacher grossièrement les trois oignons restants.
Les faire suer avec un peu de beurre dans une casserole couverte entre 10 minutes et un quart d’heure, jusqu’à la couleur blonde (mais pas brune !). Déglacer avec le vinaigre.
Ajouter le sucre et le sirop de Liège et bien mélanger.
Ajouter un demi-litre d’eau et les feuilles de laurier et amener à ébullition.
Ajouter le roux blanc afin de lier et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Terminer la cuisson des boulettes dans la sauce pendant cinq à dix minutes.
Servir avec des frites et de la compote de pommes ou de la salade.

La Salade liégeoise

Un superbe plat de terroir qui réveille les papilles. Les plus gourmands l’accompagneront d’une saucisse ou d’une côtelette…

Ingrédients pour 2 personnes : 250 g de lardons (fumés ou non selon le goût), 400 g de haricots princesses, 400 g de pommes de terre à chair ferme, 2 belles échalotes hachées, moutarde (style Dijon), un petit verre de vinaigre blanc d’alcool, poivre noir, sel.

Cuire les haricots verts encore un peu croquants à la vapeur.
Cuire les pommes de terre à la vapeur également et les détailler en grosses tranches.
Dans une grande poêle, rissoler les lardons et ajouter les échalotes.
Déglacer avec le vinaigre blanc et ajouter un peu de moutarde.
Mélanger le tout et ajouter les haricots verts et les pommes de terre.
Saler et poivrer et servir bien chaud.