Bruxelles - Viva M’Boma

Pis de vache au picalilli


Un grand classique de la gourmandise populaire oubliée, ici remis au goût du jour avec une petite note aussi savoureuse qu’énergique…

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de pis de vache précuit (chez le tripier), 4 grosses cuillères à soupe de picalilli, 4 cuillères à soupe de fond de veau, un peu de farine, huile, beurre, sel, poivre, quelques feuilles de salade mélangée.

Découper le pis en huit triangles d’un demi-centimètre d’épaisseur
Fariner très légèrement les tranches de pis pour les rendre croustillantes à la cuisson.
Chauffer le picalilli mouillé avec un peu de fond de veau dans un poêlon.
Poêler les tranches de pis dans un mélange huile-beurre.
Dresser en bordure d’une petite salade non assaisonnée et napper de sauce.

 

Choesels au madère


Un plat mythique de la gastronomie bruxelloise qui associe une série d’abats aussi savoureux que tendres dont, bien entendu, les fameuses « animelles » de taureau…

Ingrédients pour 6 personnes : un bel oignon, 6 tronçons de queue de bœuf, 300 g de poitrine de mouton, un pancréas, un rognon de veau, un ris de veau, 2 testicules de taureau, 200 g de lard, un pied de veau, 150 g de petites boulettes de veau, 250 g de champignons de Paris, une demi bouteille de gueuze artisanale, un verre de madère, un peu de beurre, un peu d’huile, 4 feuilles de laurier, deux clous de girofle, noix de muscade, sel, poivre

Emincer l’oignon et le faire suer dans un mélange huile-beurre.
Ajouter les morceaux de queue de bœuf pour les colorer.
Mouiller jusqu’à la hauteur des queues. Ajouter quelques feuilles de laurier, deux petits clous de girofle et noix de muscade, saler et poivrer.
Laisser cuire une heure et demie.
Ajouter la poitrine de mouton coupée en cube et le pancréas.
Découper les rognons et les ris de veau, les testicules de taureau, le lard et le pied de veau (préalablement blanchi) et ajouter le tout au mélange.
Ajouter des champignons de Paris émincés et une demi-bouteille de gueuze.
Ajouter les boulettes de veau.
Laisser encore cuire entre ¾ h et une heure.
Ajouter un petit verre de madère.
Servir avec des pommes vapeur ou du pain.

Ris de veau braisés façon ‘m Boma

A la fois légère et savoureuse, une recette qui met parfaitement en valeur la saveur suave du ris de veau ici dynamisée par la rondeur de la tomate cœur de bœuf et la légère amertume du chicon.

Ingrédients pour quatre personnes : 2 beaux ris de veau, 2 tomates cœur de bœuf, 4 chicons de pleine terre, fond de veau, farine, sel, poivre, huile d’olive

Dégorger les ris de veau dans de l’eau salée  pendant trois heures.
Les blanchir dans de l’eau salée en démarrant à froid et les laisser 5 à 6 minutes à frémissement.
Détailler les tomates en pétales en récupérant le jus et les pépins.
Confectionner un coulis en réduisant simplement  le jus et les pépins assaisonnés de sel et de poivre.
Cuire les chicons à la vapeur 4 minutes à 120° et les couper en 2.
Eponger les ris de veau blanchi, les fariner légèrement et assaisonner.
Saisir les ris, les chicons et les pétales de tomate sur un grill de type Tepan graissé à l’huile d’olive.
Dresser le tout et napper d’un peu de fond de veau et de coulis de tomate.