Berlare

Dos de cabillaud Berlare

En toute simplicité, une recette qui met particulièrement en valeur la saveur franche du cabillaud ici relevée d’une savoureuse sauce à la bière blanche

Ingrédients pour 4 personnes : un beau dos de cabillaud de 800 g, 4 cuillères à soupe de moutarde gantoise, 200 g de mie de pain, un bouquet de persil simple, 2 belles échalotes, une bouteille de bière blanche, 250 g de beurre, citron, poivre blanc, sel.

Tailler quatre belles portions de cabillaud de 200 g.
Saler et poivrer le fond d’une poêle enduite de beurre fondu.
Poser les morceaux de cabillaud sur le beurre assaisonné et les saler et les poivrer sur le dessus avant de les des morceaux de cabillaud avant de les a Assaisonner le dessus du cabillaud. Tartiner de moutarde gantoise.
Mélanger la mie de pain avec le persil simple bien séché au torchon et passer le tout au robot.
Saupoudrer le cabillaud de cette « chapelure verte » et mettre un morceau de beurre sur le tout.
Commencer la cuisson du cabillaud sur la flamme pour chauffer le fond de la poêle et la terminer à la salamandre (ou au grill du four) pendant environ six minutes. ( Le poisson ne doit pas être trop cuit mais bien se détacher en écailles, la croûte devant être dorée mais pas brûlée. )
Pendant ce temps, confectionner la sauce : mouiller les échalotes émincées avec de la bière blanche. Saler, poivrer (poivre blanc pour l’aspect). Ajouter le beurre bien frais et laisser émulsionner. Ajouter une goutte de citron pour relever.
Napper une à deux cuillères de sauce sur l’assiette et y poser le cabillaud.

Anguilles au vert

Un grand classique de la cuisine flamande revisité par Guy Van Cauteren qui nous livre ici une recette d’autant plus agréable à déguster que les anguilles y sont présentées sans arêtes !

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de belles anguilles, un mélange d’herbes (citronnelle, menthe, roquette, estragon, coriandre, sauge…), 4 échalotes, un grand verre de vin blanc sec, citron, beurre, sel, poivre.

Blanchir les herbes dans de l’eau bouillante salée et les plonger rapidement dans de l’eau glacée légèrement salée.
Bien les égoutter dès qu’elles sont refroidies et les passer au mixer.
Emincer des échalotes grossièrement et les laisser mijoter dans un peu de beurre, sans laisser colorer.
Saler et poivrer les anguilles coupées en tronçons d’une quinzaine de centimètres et les mettre sur les échalotes.
Mouiller avec un grand verre de vin blanc sec.
Découper un rond de papier sulfurisé du diamètre de la casserole avec un trou au milieu. Couvrir les anguilles avec ce papier et recouvrir le tout d’un couvercle plus petit que le diamètre du récipient, pour exercer une pression. Couvrir enfin la casserole avec son couvercle et enfourner pour un quart d’heure.
Sortir les anguilles et enlever délicatement les arêtes en évitant de les briser.
Réduire la cuisson et passer au chinois.
Incorporer la purée d’herbes et ajouter une goutte de citron.
Napper les anguilles et servir.

Lapin aux pruneaux et abricot

La cuisson au Tepan donne une caractère innovant à cette préparation qui associe lapin et fruits secs dans la grande tradition belge.

Ingrédients pour 4 personnes : deux dos de lapin, une dizaine d’abricots séchés et une dizaine de pruneaux (avec leurs noyaux), deux bâtons de cannelle, une gousse de vanille, une bouteille de bière Chouffe, un morceau de couenne de lard, une belle carotte, un oignon, thym, romarin, graines d’acacia d’Australie, un peu de bouillon mixte légèrement tomaté, mycryo (une graisse de cuisson issue du cacao

Pocher les abricots et les pruneaux avec la moitié de la bière, avec citron, cannelle et vanille.
Désosser les dos de lapin en laissant bien leurs bavettes en réservant les carcasses.
Faire revenir les morceaux de carcasses avec un morceau de couenne, un morceau de beurre, carotte, oignon, thym, romarin, laurier, graines d’acacia d’Australie, les noyaux d’abricot et de pruneaux.
Confectionner deux rouleaux avec les lapins désossés, les abricots et les pruneaux dénoyautés alternés à l’intérieur, en emballant le tout dans du papier aluminium.
Cuire les rouleaux de lapin à la vapeur (90 ° à 12 min.)
Mouiller le contenu de la casserole avec un bon verre de bière (Chouffe….)
Terminer la sauce avec un petit peu de cuisson des abricots et des pruneaux, ainsi qu’avec un peu de bouillon mixte légèrement tomaté (ou de fond).
Passer la sauce au chinois.
Déballer les rouleau de lapin et couper huit tournedos.
Fariner légèrement les tournedos.
Graisser le grill tepan avec le mycryo
Dorer les tournedos et les servir nappés de sauce.