Arlon – Peiffeschof

Le Parmentier de canard

Thierry Neyens nous démontre une fois de plus, à travers cette composition très goûteuse, que décidément tout est bon dans le canard !

Ingrédient pour 4 personnes :

200 g de boudin de canard, un beau magret de canard, 8 petites escalopes de foie gras de canard, 500 g de pommes de terre bintje, fond de canard, une bière trappiste d’Orval, champignons de saison (trompettes de la mort, girolles, lentins de chêne, etc…), 4 choux de Bruxelles.

Quadriller le gras du magret et le marquer à la poêle, pour le laisser dégraisser.
Chauffer la chair de boudin (ajouter de la graisse de canard si trop sec)
Faire une purée de pomme de terre (bintje)
Confectionner la sauce en faisant réduire du fond de canard avec de la trappiste d’Orval
Chauffer un effeuillé de choux de Bruxelles préalablement blanchi.
Poêler vivement au beurre les champignons poivrés mais salés au dernier moment pour qu’ils ne rendent pas trop de jus.
Poêler dans un peu d’huile le foie très frais et bien ferme, coupé en belles escalope d’un centimètre et demi et légèrement fariné.
Terminer la cuisson du magret qui doit rester bien rosé.
Monter le Parmentier dans un cercle : purée, chair de boudin de canard, purée.
Décercler, surmonter de deux escalopes de foie, entourer de trois tranches de magret. Garnir avec les champignons surmontés des feuilles de choux de Bruxelles.
Remettre une lampée d’Orval dans la sauce, lisser au beurre (et éventuellement relever d’une goutte de citron …).
Saucer raisonnablement et servir.

Agneau de la Gaume en deux cuissons

Ici aussi, le chef nous démontre qu’il y a  moyen de combiner harmonieusement différents morceaux d’un même animal, en l’occurrence un tendre agneau de la Gaume relevé par la présence de succulentes « plates de Florenville »…

Ingrédients pour 4 personnes :

2 carrés et un petit gigot d’agneau de la Gaume, 8 pommes de terre « plates de Florenville », 200 g de févettes, 10 cl de crème épaisse, une pincée de sariette, une petite marinade (ail,basilic, romarin, thym, aneth et huile d’olive)

Lever un des muscles du gigot : bien le parer, bien dénervé. Tailler quatre belles tranches et les plonger dans la marinade.
Marquer les carrés à la poêle et les terminer au four pendant huit à douze minutes (préchauffage sur 250 °)
Sauter les plates de Florenville (préalablement cuites en peau et pelées) dans un mélange moitié beurre, moitié huile.
Terminer les févettes avec une réduction  de crème, salée, poivrée et  éventuellement agrémentée de sarriette.
Griller les tranches de gigot bien égouttées, assaisonner et réserver au chaud.
Dresser une tranche de gigot et deux côtes du carré sur les Plates de Florenville et accompagner des févettes.