Carbonnades à la Koninckske

Un grand classique de la cuisine flamande signée par le Chef du Sir Anthony Van Dijck. Il y ajoute la touche anversoire, une bière typique appelée la Koninckske…

Ingrédients pour  4 personnes : 800 g d’épaule ou de basse côte de bœuf bien persillée – 80 g de beurre – 2 beaux oignons émincés – 20 cl de bière De Koninck –  1 cuillère à soupe de sucre cristallisé (S2) – un bouquet garni (laurier, thym, persil) – 3 cuillères à soupe de jus de veau (ou de fond de bœuf) -une tranche de pain blanc – une cuillère  soupe de moutarde gantoise – sel – poivre

 

Dans une grande poêle, colorer la viande dans le beurre bien chaud.

Réserver la viande dans une casserole à part et, dans sa graisse de cuisson, toujours dans la poêle, faire colorer les oignons en les saupoudrant de sucre cristallisé pour aider la caramélisation et compenser l’amertume du houblon de la bière.

Déglacer les oignons avec la bière.

Dans la casserole, ajouter le bouquet garni et les oignons déglacés à la bière.

Ajouter le jus de veau ou le fond de bœuf.

Laisser cuire à feu doux.

Après 20 minutes, tartiner une tranche de pain blanc avec la moutarde et la déposer sur la préparation.

Couvrir encore et laisser mijoter encore 1h30 à 2h.

Servir avec une pomme caramélisée et de jeunes oignons glacés, des pommes de terre nature et accompagner d’un verre de De Koninck !

 

Poularde Rubens

Qui eût imaginé, au temps de Rubens, que le Maître flamand donnerait un jour son nom à une recette succulente et riche en produits régionaux ?…

Ingrédients pour 4 personnes : 4 beaux blancs de volaille avec la peau et l’aile – 12 belles asperges de Malines – 1 gros oignon haché grossièrement – 100 g de céleri rave coupé en gros dés – 8 petites pommes de terre à chair ferme cuites – 4 beaux blancs de poireaux – 12 beaux champignons de Paris – 2 feuilles de laurier – 2 branches de thym – 1 cuillère à soupe de persil haché – 5 cl de Cognac – 15 cl de vin blanc sec – 15 cl de fond de volaille – 15 cl de crème fraîche à 35 % de m.g.- 1 cuillère à soupe de farine – 150 g de beurre – sel – poivre

 

Saler et poivrer les blancs de volaille et les fariner légèrement.

Dans une sauteuse, faire colorer les blancs de volaille au beurre noisette, coté peau pour commencer.

Cuire les asperges al dente dans de l’eau légèrement salée.

Dans la sauteuse, ajouter les oignons et le céleri rave aux blancs de volaille, ainsi que le laurier et le thym.

Couvrir avec du papier aluminium et laisser cuire à feu très doux pour garder la volaille moelleuse.

Dans une petite sauteuse, sauter doucement les pommes de terre au beurre.

Dans une deuxième petite sauteuse, faire étuver les blancs de poireaux au beurre.

Dans une troisième petite sauteuse faire sauter les champignons de Paris.

Mouiller la volaille avec le cognac et, une fois celui-ci évaporé, ajouter le vin blanc, ainsi que le fond de volaille.

Réserver les blancs de volaille afin de ne pas trop prolonger leur cuisson et garder leur croustillant.

Laisser réduire la sauce , ajouter la crème et laisser encore réduire un petit peu.

Passer la sauce au chinois.

Persiller les pommes de terre.

Dresser la volaille avec ses garnitures et napper de sauce.

 

Asperges à la flamande et filet d’Anvers

Les asperges font partie du paysage belge, et flamand en particulier.
Voici la recette traditionnelle des asperges, goûteuse, élégante, simple, et facile d’accès grâce au filet d’Anvers…

Ingrédients pour 4 personnes : 24 belles asperges de Malines – 250 g de beurre – 4 œufs durs – 1 botte de persil – 300 g de filet d’Anvers peu salé et coupé aussi fin que possible – sel – poivre – noix de muscade.

Saler légèrement les asperges et les cuire à la vapeur cinq minutes à 120 °C.

Fondre le beurre dans une sauteuse.

Hacher séparément les blancs et les jaunes d’œufs durs.

Dans un petit saladier, associer les blancs et les jaunes, saler très légèrement (à cause du filet d’Anvers), poivrer et ajouter une bonne pincée de noix de muscade fraîchement moulue.

Incorporer le beurre modérément chaud.

Hacher le persil au dernier moment en l’ajouter au mélange d’œufs.

Disposer les tranches de filet d’Anvers sur l’assiette.

Dresser les asperges chaudes partiellement sur le filet d’Anvers et  couvrir avec le mélange d’œufs.