Oignies-en-Thiérache

Salade de Pissenlit et lard « tasse »

Une recette à la fois rustique et abordable mais magnifiquement savoureuse pour peu que la viande de porc mise en œuvre soit de bonne qualité.

Ingrédients pour 4 personnes : un beau bloc de lard salé de 400 g – 125 g de lard fumé en lardons – 300 g de pissenlit (ou, hors saison, salade type scarole) – 1 oignon haché – 2 belles gousses d’ail – 4 œufs durs – 250 g de pommes de terres (bintjes) coupées en dés – 10 cl de vinaigre d’alcool – 5 cl d’huile d’arachide.

 

Préchauffer le four à 180 °c

Dans une lèche frite ou un grand plat allant au four, mettre deux cm d’eau et y poser trois ou quatre tasses retournées (qui donnent leur nom à la recette) ou des cercles en métal. Y déposer le bloc de lard coté couenne vers le haut et enfourner entre 1h30 et 2h00.

Cuire les pommes de terre à l’eau salée en les gardant un peu fermes.

Faire sauter les lardons au beurre.

Ajouter l’oignon et faire bien revenir

Dans un saladier, sur la salade, ajouter les œufs grossièrement hachés et l’ail pressé.

Ajouter le mélange lardons et oignons bien revenus.

Ajouter les pommes de terre cuite, saler, poivrer et ajouter le vinaigre d’alcool et l’huile d’arachide.

Sortir le lard du four, enlever la couenne et le détailler en belles tranches. (Eventuellement, repasser celles-ci à la poêle ou les griller au barbecue.)

Dresser la salade sur assiette et poser le lard dessus.

 


Sanglier façon Buchet

La saveur d’un gibier bien de chez nous accompagné d’une superbe recette on ne peut plus ardennaise : les « canadas roussies », le tout flanqué d’une sauce bien enlevée.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 belles côtes de sanglier – 125 g de lardons – 125 g de beurre – 750 g de pommes de terre « cwennes de gattes » épluchées – 1 gros oignon haché – 1 petite tasse de café très fort – 2 feuilles de laurier – 4 branches de thym – une cuillère à café de farine – 15 cl de porto rouge – 30 cl de crème fraîche – 1  cuillère à soupe de gelée de groseilles – sel – poivre

 

Préchauffer le four à 180 °C.

Préparer les « canadas roussies » : dans une grande sauteuse, faire revenir les lardons dans 50 g de beurre et ajouter les « cwennes de gattes ». Saler et poivrer et ajouter le thym et laurier.

Ajouter les oignons et le café, ainsi que la farine.

Laisser cuire à feu très doux pendant 1h à 1h30.

Saler les côtes de sanglier et les poivrer généreusement.

Faire réduire la crème d’environ un tiers en la portant à ébullition

Dans une grande poêle, faire colorer les côtes de sanglier et ensuite les mettre dans un grand plat allant au four pour une dizaine de minutes.

Déglacer la poêle avec le porto, laisser réduire un peu, puis ajouter la crème réduite.

Poivrer, puis ajouter la gelée de groseilles.

Sortir les côtes du four.

Dresser les « canadas roussies », les côtes de sanglier, napper celles-ci de sauce et garnir éventuellement de pommes fruits sautées.

 


Escavèche de truite

A la fois goûteuse et rafraîchissante, une version revisitée de la célèbre spécialité de Chimay, dont la fameuse bière dans sa version bleue constitue un accompagnement parfait pour la dégustation !

Ingrédients pour 4 couverts : 2 grosses truites ardennaises de  500g chacune – 90 cl d’eau – 30 cl de vinaigre à l’estragon – 30 cl de vinaigre de vin – une dizaine de baies de genévrier – 1 cuillère à café de poivre en grains – 2 branches de thym – 1 feuilles de laurier – une pincée de muscade – une pincée de sarriette – 2 gousses d’ail – 1 gros oignon émincé – 1 filet de citron.

Préparer un bouillon avec l’eau, les vinaigres, les baies de genévrier, le poivre en grain, le thym, le laurier la muscade, la sarriette et une pincée de sel.

Porter à ébullition et laisser « tirer » un bon quart d’heure, passer au chinois et réserver.

Etaler les oignons dans un plat.

Tronçonner la truite en gros morceaux

Dans une poêle, colorer les morceaux de truite dans 30 g de beurre noisette, les cuire à moitié et les poser dans le plat sur le lit d’oignon.

Préparer un beurre manié en mélangeant intimement 70 g de beurre en pommade à 70 g de farine.

Porter le bouillon filtré à ébullition et le lier avec le beurre manié. Ajoute l’ail pressé et un bon filet de citron.

Verser le jus lié chaud sur les morceaux de truite et mettre l’ensemble (idéalement dans un récipient en grès ) .

Une fois refroidi, mettre au frigo minimum quatre jours. La préparation se conserve quinze jours sans problème.