Oesterput, Blankenberge

Plateau de fruit de mer royal

Le meilleur de la mer sur un plateau véritablement royal qui combine coquillages bien frais et crustacés tièdes pour une plaisir de dégustation optimal.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards (de préférence femelle) de 500 g – 8 belles langoustines – huit belles gambas – huit huîtres creuses – huit huîtres plates – huit belle noix de Saint-Jacques – 12 belles moules de Zélande (golden ou jumbo ) – 200 g de bigorneaux – 150 g de crevettes grises – 25 g de beurre.

Pour le court-bouillon des homards : 5 litres d’eau (de mer ou salée à 30 g de sel par litre) – 2 beaux oignons en tranches – 2 belles carottes en grosse juliennes – 5 branches de céleri vert en julienne – 100 g de poivre blanc moulu

Pour le court-bouillon des gambas : ajouter une cuillère à café de poivre de Cayenne et deux cuillères à soupe d’huile d’olive au court bouillon des homards.

 

Veiller à ce que les homards aient séjourné au frigo afin qu’ils soient bien froid (et donc engourdis)

Préparer le court bouillon des homards en faisant bouillir oignons, carottes et céleri avec le poivre (même si la quantité de poivre paraît impressionnante, le homard sera ainsi parfaitement assaisonné).

Sortir les homards du frigo et les plonger tête la première dans le court bouillon en pleine ébullition. Les laisser 14 minutes pour un mâle et 15 à 16 minutes pour une femelles. Les sortir et les garder tièdes.

Ajouter le poivre de Cayenne et l’huile d’olive au court bouillon et y cuire les gambas et les langoustines (trois à quatre minutes selon grosseur).

Ouvrir les huitres creuses et plates et les moules, en prenant soin de ne pas endommager la chair.

Poêler vivement les noix de Saint-Jacques dans le beurre en les gardant bien tendre à cœur.

Disposer l’ensemble des fruits de mer sur un grand plateau couvert de glace, en servant le homard et les Saint-Jacques encore tièdes à part.

Accompagner d’une bonne mayonnaise et d’une sauce cocktail.

 

 

Homard grillé façon Oesterput

Une recette savoureuse et relevée qui respecte néanmoins parfaitement la saveur délicate de celui qu’on baptise  « Cardinal des mers »…

Ingrédients pour 4 personnes : un court bouillon (voir plateau de fruits de mer royal) – 4 homards de 500 g  – 250  g de beurre doux – 1 cuillère à café rase de sel – 100 g d’oignons hachés très finement  – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge  – 1 demi cuillère à café de poivre de Cayenne – 1 belle (ou deux petites) gousses d’ail pressées – 4 cuillères à café de persil haché

Préparer le beurre en y mélangeant  bien le sel, les oignons, l’huile d’olive, le poivre de Cayenne, l’ail et le persil.

Cuire les homards 6 minutes seulement dans le court bouillon.

Une fois pochés, fendre les homards dans le sens de la longueur et enlever les intestins.

Détacher les bras en laissant les pinces et fendre l’ensemble pour faciliter la dégustation.

Disposer les demi-homards dans un plat coté chair sur le dessus et les tartiner avec le beurre préparé et joindre les bras avec pince.

Laisser le beurre un peu fondre sur les homards tièdes pendant 2 minutes.

Passer à la salamandre (ou au grill du four) pendant 2 minutes jusqu’à former un léger gratin.

Servir bien chaud.

 

 

Moules « Piet »

Un peu plus sophistiquée que la classique « moules marinières », cette préparation est bien évidemment une création aussi originale que délicieuse de Piet Devriendt

Ingrédients pour 4 personnes : 5 kilos de belles moules de Zélande  – 20  cl d’eau de mer (ou salée à 30 g par litre) – 5 branches de céleri vert (de Malines !)  en fine julienne – 2 gros  oignons hachés grossièrement   – 4 belles gousses d’ail hachées finement – 5 cuillères à soupe de persil haché finement – une petite poignée de cerfeuil – 20 cl de crème fraîche à 20 % de m.g. – 20 cl de champagne – 1 petit verre de cognac – 1 demi cuillère à café de poivre de Cayenne – poivre – Tabasco

 

Mettre les moules dans une grande cocottes, en fonte de préférence.

Arroser avec l’eau de mer, donner quelques tour de moulin à poivre, saler très légèrement (à cause de l’eau de mer) et mettre à la flamme.

Ajouter les oignons, le céleri, le poivre de Cayenne, l’ail. Couvrir et laisser cuire 30 secondes.

Ajouter le champagne, le cognac, un trait de Tabasco, la crème. Couvrir à nouveau.

Concasser grossièrement le cerfeuil et ajouter lorsque les moules sont cuites.

Ajouter le champagne.