Bruxelles

La sole sans nom

Pas de nom sans doute, pour ce classique de la cuisine bruxelloise, mais que de souvenirs délicieux pour ceux qui ont la chance de le déguster !

Ingrédients pour 2 personnes : 2 soles dites « de 3 » (environ 350 g), nettoyées par le poissonnier – 8 asperges vertes – 3 tomates mondées, épépinées et coupée en 2 – 1 belle échalote hachée finement – 2 branches d’estragon – 4 cl de vin blanc sec – 4 cl fumet de poisson – 4 cl de Noilly – 20 cl de crème fraîche à minimum 35 % de m.g. – un peu de roux blanc – un citron – beurre – sel – poivre – pommes duchesse pour la garniture.

 

Beurrer le fond d’un plat à four.

Saupoudrer le plat avec l’échalote hachée et y déposer les soles.

Assaisonner de sel et de poivre.

Déposer 2 demi-tomates sur chaque sole.

Arroser avec le vin blanc, le fumet et le Noilly.

Couvrir de papier aluminium, chauffer le fond du plat à la flamme du réchaud et enfourner.

Pocher les asperges vertes 2 minutes dans de l’eau légèrement salée.

Concasser les feuilles d’estragon et une demi-tomate restante.

Réaliser la crème mi battue en battant 10 cl de la crème bien froide jusqu’à qu’elle épaississe mais moins qu’une chantilly.

Sortir les soles du four une fois qu’elles sont cuites.

Récupérer le jus de cuisson, y incorporer les 10 cl de crème restants, lier légèrement avec un roux blanc pour ne pas trop alourdir, laisser réduire légèrement.

Ajouter l’estragon et les tomates concassées et incorporer délicatement deux cuillères de la crème mi-battue, avant de relever d’un filet de citron.

Ouvrir les soles par le dessus, prélever l’arrête et les refermer.

Napper avec la sauce, décorer avec les tomates de la cuisson disposées en pétale, ainsi que les asperges et passer à la salamandre (ou au grill du four) jusqu’à ce que la sauce soit bien dorée.

Servir avec une pomme duchesse.

 

Cabillaud à la brabançonne

Une très belle rencontre entre la terre et la mer, où un délicieux cabillaud rencontre une bière bien bruxelloise qui mérite d’être mieux connue.

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 filets de cabillaud de 180 g chacun, sans la peau -3 chicons de pleine terre – 1 belle courgettes -25 cl de faro – 100 g de beurre clarifié – 50 g de beurre doux – farine – chapelure – sel – pommes vapeur pour la garniture

Couper les courgettes en deux dans la longueur, puis dans la largeur, ensuite les tailler en laissant les tranches attachées.

Couper les chicons en 2, saler, poivrer et les poêler des deux côtés dans un peu de beurre pendant une dizaine de minutes pour les laisser prendre couleur.

Mouiller avec 15 cl de faro, couvrir et laisser étuver doucement.

Assaisonner les filets de cabillaud de sel et de poivre, les fariner, les badigeonner de beurre clarifié et les paner dans la chapelure.

Poêler le cabillaud, d’abord du côté où se trouvait la peau afin qu’il ne se délite pas, ceci jusqu’à ce qu’il soit pris mais encore un peu ferme, puis l’enfourner à four doux en prenant garde de ne pas trop le cuire. (Il est bon lorsqu’il commence à perler un tout petit peu).

Sortir les chicons de leur jus et les tenir au chaud au four avec le poisson.

Déglacer la poêle du poisson avec le restant de faro, ajouter le jus de cuisson des chicons, laisser légèrement réduire et passer le tout au chinois pour éliminer toutes traces de chapelure. Rectifier l’assaisonnement.

Blanchir les courgettes dans de l’eau légèrement salée et les refroidir immédiatement à l’eau glacée pour qu’elles gardent leur couleur. Mettre à chaud au four avec les chicons et le poisson.

Monter la sauce avec 50 g de beurre en ne battant pas, simplement avec des mouvements du poêlon.

Sortir les différents éléments du four, disposer trois demi-chicons sur chaque assiette, y déposer le poisson, napper de sauce et garnir avec la courgette et des pommes vapeur.

 

Salade folle de raie

A la fois légère et facile à préparer, une préparation où la fraîcheur du produit constitue le premier atout.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 petites ailes de raie levées en filets – 8 belles moules de Zélande – 4 écrevisses – 80 g  de crevettes grises épluchées – 200 g de salade mélangée (feuilles de chêne, frisée, trévise, etc) 5 cl de vinaigre de vin rouge – 10 cl d’huile d’olive – 1 tomate mondée, épépinée et  taillées en dés – 1 échalote hachée – une cuillère à café de ciboulette hachée – une cuillère à café d’estragon haché – sel – poivre.

 

Cuire les  écrevisses et les moules à la vapeur (2 minutes à 120 °C)

Préparer la vinaigrette en dissolvant l’assaisonnement sel et poivre dans le vinaigre, en ajoutant l’échalote et en montant au fouet avec l’huile d’olive.

Hacher très grossièrement la salade.

Assaisonner (sans trop de sel !), les filets de raie et les cuire à la vapeur 3 minutes à 90 °c.

Fatiguer la salade avec une cuillère à soupe de vinaigrette et la répartir sur quatre assiettes.

Sur chaque assiette, déposer un filet de raie sur la salade, entourer de deux moules et une écrevisse, parsemer de dés de tomates et de crevettes grises, arroser légèrement de vinaigrette (quelques gouttes..) et saupoudrer d’estragon et de ciboulette.