Saint Vith

La soupe au pois du marché de la Sainte-Catherine

Aussi généreuse que parfumée, cette soupe typique, qui était traditionnellement servie à Saint-Vith le jour du marché de la Sainte Catherine, constitue à elle seule un véritable repas qui illustre merveilleusement le terroir dont elle est originaire.

Ingrédients pour 8 personnes : 1k g de pois secs jaunes allemands – 4 oignons émincés – 500 g de lard fumé en un seul bloc – 10 g de beurre – 250 g de pommes de terre bintje en petits dés d’1 cm – 250 g de carottes en petits dés d’1 cm – 4  litres de fond de volaille – 8 knackwursts (saucisse type francfort bien croquantes) – 8 mettwursts (saucisses fumées).

 

Enlever la couenne du lard.

Faire revenir les oignons émincés dans le beurre avec la couenne de lard.

Ajouter les pois jaunes et mouiller avec le fond de volaille.

Plonger le boc de lard fumeé et laisser mijoter quatre heures.

Pendant ce temps, dans deux casseroles différentes, cuire, à part, en la gardant un peu fermes, les carottes et les pommes de terre dans de l’eau très légèrement salée.

Au dernier moment, réchauffer les saucisses dans la soupe.

Détailler le lard et les saucisses en tranches et en garnir les assiettes. (Certains amateurs avertis apprécient également des morceaux de couennes…)

 


Trio de desserts à la rhubarbe

Aussi beau que bon, ce dessert en trilogie remet à l’honneur un produit que l’on ne voit plus assez souvent sur nos tables…

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de rhubarbe – 475 g de vins blanc sec – 50 g de sucre vanillé – 225 g de sucre normal – 16 biscuits  « petits beurres » – 20 g de beurre – 250 g de mascarpone – 15 cl de crème fraîche à battre – 20 g de sirop de gingembre – quatre doubles petites feuilles de menthe.

 

Tronçonner la rhubarbe en morceaux d’environ 1 cm.

Porter le vin à ébullition pour évaporer l’alcool et y ajouter les sucres.

Ajouter la rhubarbe, ramener à ébullition, couper la flamme et laisser tirer pendant une heure.

Passer au chinois et récupérer le consommé. (Réserver la rhubarbe compotée pour le tiramisu…)

Prendre la moitié du consommé, la couper avec son même volume d’eau et mettre au surgélateur dans un plat assez large afin de former un granité.

Ecraser  grossièrement les petits beurres et les faire revenir très légèrement dans un peu de beurre fondu.

Allonger le mascarpone avec deux cuillères à soupe de crème et incorporer délicatement la compote de rhubarbe.

Dans quatre cercles de métal posés à chaque fois sur une assiette allongée, bien tasser 1 cuillère à soupe de petits beurres, couvrir de deux  bonnes cuillères à soupe de mélange mascarpone-rhubarbe et terminer avec une nouvelle cuillère à soupe de petits beurre pour la décoration .

Garnir quatre petites verrines apéritive de consommé de rhubarbe jusqu’à 2/3 de la hauteur.

Dans un siphon à chantilly, verser 10 cl de crème à battre et 20 g de sirop de gingembre.

Garnir le consommé de chantilly au gingembre, terminer avec une petite double feuille de menthe et une paille.

Sortir le granité du surgélateur et le gratter en neige avec une fourchette. (S’il est trop dur, ne pas hésiter à le mettre quelques secondes aux micro-ondes.)

Garnir quatre coupelles avec le granité en neige et les disposer à côté du tiramisu démoulé, le consommé venant prendre place de l’autre coté.

 


Truite à la Saint-Vithoise

Le meilleur de nos rivières dans cette préparation à la fois vive et savoureuse grâce au contraste de la vinaigrette et de la saveur des fruits des bois.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles truites fario levée en filets – 1 belle betterave rouge épluchée – 100 g d’épinards frais – 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin – 1 dizaine de brins de ciboulette – 2  cuillères à soupe de vinaigre  balsamique blanc – 20 g de beurre – fleur de sel – poivre blanc du moulin –noix de muscade – curry – infusion de fruit des bois.

Préparer une infusion de fruit des bois (en vente dans les bonnes maisons de thé), la sucrer et la faire réduire à consistance sirupeuse.

Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile de pépin de raisin, le vinaigre et le sel et réserver.

Faire fondre le beurre très chaud sans qu’il colore, l’assaisonner de sel, de poivre et de muscade et y faire tomber vivement les épinards mais pas trop. Réserver.

Couper la betterave en tranches de 3 mm et cuire celles-ci 2 minutes à la vapeur à 120 °C.

Saler et poivrer les filets de truites coté chair, fariner, saler poivrer et relever d’une point de curry le coté peau,  les poêler doucement et les réserver au chaud.

Tremper les tranches de betterave dans la vinaigrette et les saupoudrer de la ciboulette hachée finement au dernier moment.

Dresser les tranches de betteraves sur une assiette, y déposer un petit tas d’épinards,  surmonter le tout d’un filet de truite, arrosé du reste de la vinaigrette, et marbrer avec l’infusion de fruit des bois.