Rivière, Profondeville (Namur)

Foie Gras Poêlé à la Rhubarbe, Citron, Réduction au Pinot Noir :

Un lobe de Foie de canard

Une botte de rhubarbe

4 tranches de pain d’Epices

1 citron

Sauce Rhubarbe :

250 gr de sucre à cuire jusqu’au caramel

1 bt de vin rouge

150 gr de vinaigre blanc

1 kg de rhubarbe

Cuire puis filtrer pour qu’il reste 500 gr de jus lier avec 10 gr de Maïzena.

Blanchir les tranches de citron.

Réaliser un sirop de sucre et cuire les citrons pendant deux heures.

Assaisonner et fariner le foie.

Cuire les tranches de foie gras sur le gril

Cuire la rhubarbe avec un peu de sucre et une noisette de beurre

Griller les tranches de pain d’épices

Dresser le tout sur le pain d’épices

Décorer avec une tuile aux épices (facultatif)


Filet de Truite Fario : Asperge de Malines au caviar, Crème de Petits Pois

4 filets de truites

2 kg de petits pois frais

200 gr de lard  maigre

4 asperges

20 gr de caviar

30 gr de macarpones

4 mini courgettes

8 tuiles de pain

1 oignon

200 gr de lait

4 rouleaux de foie gras cru.

Cuire le lard pendant 4 h à 75° dans un sac sous vide avec une gousse d’ail et une branche de romarin et quelques grains de poivre.

Blanchir les cougettes

Blanchir 200 gr de petits pois et refroidir (garniture)

Faire suer un oignon ajouter le reste des petits pois couvrir avec du lait a hauteur.

Porter à ébullition ; Mixer et passer au chinois. Assaisonner

Creuser les asperges et les remplir de mascarpone (décorer avec du caviar et de la dyle)

Réaliser des cubes de lard et les rôtir dans l’huile d’olive côté peau.

Badigeonner les filets de beurre clarifié et cuire les filets de truites à 60° pendant 6’

Dresser

 

Fraises de Wépion, Biscuit Breton et Crème au Chocolat Blanc

 

 

 

Biscuit Breton :

4 jaunes d’oeuf

160 gr de sucre

170 de beurre

240 gr de farine

25 gr de levure chimique

1 c à c de fleur de sel

Sabler la farine avec le beurre.

Incorporer sans donner trop de corps le reste des éléments.

Crème au Citron :

3 Œufs

180 gr de sucre

100 Jus de citron

185 gr de beurre

Porter l’ensemble des éléments à ébullition en mélangeant au fouet.

Crème Montée au Chocolat Blanc (24 H à l’avance)

110 gr de Crème

25 gr de glucose

180 gr de Chocolat Blanc

375 gr de crème (A la fin)

Porter à ébullition 110 gr de crème et le glucose verser sur le chocolat.

Une fois l’appareil tiède ajouter les 375 gr de crème et mettre au frigo 24 H.

Le lendemain fouetter le mélange pour l’aérer.

Servir Une boule de glace vanille dans un papier de sucre (facultatif)