Les recettes de Jean-François Quarrez

 

Panacotta asperges de malines

Pour la panacotta, il faut réaliser une crème d’asperges de malines avec les queues d’asperges (on aura gardé les têtes pour terminer la composition des ramequins), 1 oignon, 12 asperges épluchées, un demi litre de lait et un demi litre de crème.

Cuire, mixer le tout, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade et passer au chinois pour filtrer la préparation

Prélever  600 ml et faire ramollir 3 feuilles de gélatine et ajouter au liquide.
Verser dans des ramequins et laisser prendre au frais

Cuire al dente tous les légumes, asperges, carottes, fanes, navets, petits pois, haricots verts, mange-tout, fenouils. Prévoir également des pdt « vitelotte » (pdt farineuse à chaire violacée) et des radis pour terminer.
Tout réunir et arroser d’huile d’olives,  tour de moulin à poivre et fleur de sel.

Disposer harmonieusement sur les panacottas.

Faire un bouillon de légumes avec des épices et du tandoori (épice indienne rouge) et « pocher «  les gambas en carcasse 2 à 3 minutes sans ébullition.
Décortiquer et passer à l’huile d’olives et dresser sur une assiette avec de la mayonnaise au tandoori (faire infuser huile et tandoori en chauffant doucement, filtrer et « monter » une mayonnaise mais à base de blanc d’œuf battu en neige)

 

Bœuf laqué

La purée de champignons est réalisée à base d’une variété appelée « petits blonds de paris », cuits à blanc  avec un peu de citron et beurre, on ajoute un peu de bouillon de volaille et on mixe le tout.

Pour 1 kg de champignons il faut seulement ajouter 3 dl de bouillon sinon la purée sera trop liquide. Si c’était le cas vous pouvez rectifier la consistance avec de la purée de pommes de terre en poudre

On taille un poireau en petits dés que l’on fait revenir avec quelques graines de sésame.
On farcit la pâte à raviolis chinois et on les poche dans de l’eau salée 15 à 20 secondes puis on éponge et on les « rissole » à l’huile pour les rendre croustillants

Il faut cuire du riz à sushis, le modeler quand il est tiède et le paner comme une croquette en ajoutant un peu de coriandre ciselée, passer durant 2 minutes en friteuse à 170 °, éponger et saler

La sauce est un jus de veau avec du porto et un peu de sauce Hoisin (base pour le canard laqué)

La viande, du filet pur de bœuf écossais, 200 gr par convive, cuite selon l’appoint de cuisson désiré et laqué avec la sauce hoisin et graines de sésame

 

Rouget à l’unilatérale

Réaliser des  fonds de pizzas rectangulaires avec de la pâte feuilletée badigeonnés d’huile d’olive et un peu d’ail ainsi que de l’origan

Décorer les fonds avec de la tomate concassée, tomates séchées, parmesan, olives, pistou et repasser au four 2 minutes

Cuire le rouget avec des épices uniquement du côté peau à feu doux pour « percer » le poisson, retourner et ajouter de la fleur de sel et dresser sur la pizza

Réaliser une bouillabaisse avec des carcasses de homard, des légumes, du safran, de l’anis étoilé (badiane), concentré de tomates, vin blanc et fumet de poisson.
Terminer la sauce par du pastis et un peu d’huile d’olives.

On termine l’assiette en décorant d’une feuille de basilic et de lamelles d’ail frit

 

Moelleux chocolat cerises

Réaliser un appareil à moelleux chocolat et verser à moitié dans un moule avec du papier sulfurisé, ajouter bien au centre des cerises et terminer de remplir pour arriver aux trois quarts de la hauteur.

Cuire 7 minutes à 200 °.

Réaliser un crumble aux amandes, découper les cerises en deux, enlever le noyau et faire mariner dans du Cointreau avec vanille, orange et citron.

Si vous avez une sorbetière, vous pouvez réaliser un sorbet à la kriek ou à la framboise.

On termine par une tuile au grué de cacao, appareil réalisé à base d’un mix florentin acheté dans les magasins de boulangerie.